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胶基糖生产中的质量问题
企业新闻 2018-06-05 17:10
胶基糖包括口香糖和泡泡糖两大类,基本上由糖(或糖醇)、糖浆、胶基、甘油、香精、色素等组成。下面是针对实际生产中出现的问题的一些解决思路和方法的总结。
问题1:表面吸水出汗
方法: 1. 增加砂糖减少糖浆; 2. 减少甘油保湿剂的用量; 3. 降低环境中的相对湿度; 4. 检查糖浆的DE值,确保小于43。
问题2:上口过于结实发硬,过于韧性
方法: 1. 换用质地较软的胶基,或减少胶基的用量; 2. 增加甘油、卵磷脂的用量; 3. 多用糖浆,增加水分; 4. 防止胶基烘过长时间,防止搅拌过头; 5. 减少糖料回料的用量; 6. 糖粉中应有一定量的粗粉,也可加一定量的葡萄糖粉; 7. 确保使用油质香精。
问题3:胶基糖发脆
方法: 1. 换用良好的胶基,廉价物一般发脆发硬; 2. 增加胶基的用量,减少糖份; 3. 可考虑添加一定量的粗糖粉或葡萄糖粉; 4. 增加甘油、糖浆、卵磷脂的用量; 5. 确保使用油质香精; 6. 调整糖浆的指标,如DE值由原来的38上升至43,固形物由原来的85%以上降至84%以上; 7. 冬天老化房过于干燥,应调湿度或配方适应。
问题4:口味过甜过淡,含胶量不合适
方法: 1. 增加胶基可降低甜度,减少胶基可增加甜度; 2. 含胶基高的糖衣片或无糖产品,可使用甜味剂调整味觉; 3. 泡泡糖应保证1g左右的胶基,绝对不能小于0.7g,否则影响吹泡。一般6~8g产品含胶量应大于16.0%,3~5g产品含胶量应大于18.0%。
问题5:香味差,留香时间短
方法: 1. 必须使用香型良好的油质香精,或胶基粉专用香精,水溶性成份越少越好; 2. 按工艺要求操作,防止搅拌时间过长,温度过高使其挥发; 3. 检查香精是否氧化; 4. 宜考虑使用能延长释放时间的包囊型香精。
问题6:砂质感
方法: 1. 检查糖粉的细度是否达到要求(通常在100目以上); 2. 搅拌温度过高,时间过长会引起部分糖粉熔化而重结晶。
问题7:异味
方法: 1. 检查胶基是否过期,是否发涩有异味; 2. 保证香精有良好的香型,无异味; 3. 测定糖浆中的二氧化硫含量,应小于30mg/kg; 4. 检查烘胶基温度是否过高,时间是否过长; 5. 检查搅拌温度是否过高,时间是否过长。
问题8:有色斑色点或小孔
方法: 1. 可使用预分散色淀,防止色素不均或色素迁移形成斑点; 2. 糖衣片须做隔离层,防止糖芯中的物质迁移影响外观; 3. 若用色素,加入时间应在最前面,要预先搅拌糖浆、胶基、色素、柠檬酸等5min以上,使色素分散均匀; 4. 小孔为柠檬酸末溶解形成,可采用更细的规格,预先搅拌糖浆、胶基、色素、柠檬酸等5min以上,使柠檬酸分散均匀。
问题9:生产过程粘压辊,粘传送带
方法: 1. 减少糖浆用量,DE值应小于43; 2. 减少甘油保湿剂用量; 3. 检查空调环境,有糖产品温度在20℃湿度60%以下,无糖产品温度在18℃湿度50%以下; 4. 检查糖料温度是否过高,应保证糖料已冷却,或可调低挤压机温度;可撒淀粉,提高滑度,有利于成型包装。
问题10:老化糖片过乱,断片不爽,包装困难
方法: 1. 检查包装间空调环境,至少有温度20℃湿度60%以下的条件; 2. 检查老化空调环境,至少有有温度18℃湿度55%以下的条件; 3. 检查老化时间是否达到了24h; 4. 换用质地较硬软化点高的胶基; 5. 减少甘油、卵磷脂用量; 6. 减少糖浆用量,DE值应小于43; 7. 检查香精用量是否过大,可增加浓度,减少用量。
问题11:弯片,长短厚薄不准
方法: 1. 胶基过于韧性可使糖片弯曲变形,更换胶基; 2. 胶基含量过高可使糖片弯曲变形,降低用量; 3. 压制过程糖料温度不均,可使糖片时薄时厚,左右偏差放大,应保证糖料冷却均匀; 4. 严格控制回料的量和加入时间,保证糖料出锅时温度均匀。